中国菜能做到多精致，到了南方才知道。

而南方诸多菜系中，粤菜备受赞誉。

今天，就想给大家推荐一部港产美食片——

《蔡澜叹名菜》

蔡澜，在香港是家喻户晓的人物。

他和金庸、黄沾、倪匡并称为香港四大才子。

金庸先生曾经评价蔡澜：于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，可说是第一流的通达。

由于美食这块研究颇深，蔡澜还被封为「食神」。

之前的《舌尖上的中国》，就是请蔡澜做的总顾问。

《蔡澜叹名菜》，就是一档蔡先生探访美食的节目。

节目总共十八集，从港陆澳台到欧美亚太，各个地方的美食都有涉及。

但是，节目最令人流口水的美食，还属粤菜。

粤菜之美，在于取食之广。

节目中，我们看到了很多内陆地区闻所未闻的食材——

长得像狗爪的「鬼爪螺」。

和加菲猫颜色、外形相似的「加菲蟹」。

如巨蟒一般粗壮有力的「花锦鳝」。

只看嘴巴会以为是鸭子的「鸭嘴鱼」。

仅仅是海鲜、河鲜一集，就出现了不少令人惊奇的食材。

香港是临海港口，非常懂得做海味河鲜。

厨师的技法，也是精益求精。

很多知名餐厅、饭馆，仅仅凭着几道招牌菜就能经营几十年。

镛记酒家

烧鹅

镛记酒家，是香港最知名的粤菜馆之一。

从年创立，已经走过70多个年头。

镛记最开始，只是一个做烧味的大牌档，后来慢慢做大，做成了一栋楼。

年的时候，餐厅被《财经》杂志评为全球15大食府之一。

此后，那是生意兴隆，宾客不断。

他家能赢得食客欢心的一大法宝就是——烧鹅。

餐厅有自己的烧鹅配方，保存在最高机密处。

不仅一般的厨师很难有机会翻阅，连老板儿子都是靠着行政主厨的口头传授学会。

清洗、吹气、上色、烤制，每一个环节都不能马虎。

出来的烤鸭，才能色香味俱全。

这家的烧鹅，也是蔡澜先生最喜欢的。

看上去，非常的好吃呢。

莲香楼

早茶

香港六十年以上历史的老式茶楼有两家——陆羽及莲香。

莲香楼年，就在广州城城西一隅开门营业。

光绪年间的时候，传入香港。

如今店面的装饰和摆件，仍保留了过去的风格。

呼啦啦作响的吊扇、放在桌角的铁茶壶、还有痰盂。。。

这是一间一看就上了年头的茶餐厅。

茶餐厅只要正常营业，就是满员状态，和人拼桌是在所难免的。

但是，在这种拥挤的环境下，仍有不少食客能静下心看报纸。

毕竟，早茶对于香港人，是一天重要的开始。

吃早茶，过去讲究「一盅两盏」。

就是一杯茶水，两盏茶点。

现在物质丰富了，大家也可以往多了点了。

茶点都是由小推车从厨房推出来，食客想吃什么就点什么。

凤爪、虾饺、烧麦、肠粉、叉烧包、马拉糕是早茶界的明星。

想体验早茶的朋友，这几样是不能错过的。

但是，还有一些小众餐点也不容错过。

比如，山药鸡杂。

用山药包裹着鸡肉，再用小火蒸出来，口感是外脆内软。

当然，早茶的品种是非常丰富的。

很多香港本地人，都没有吃全过所有种类。

九记牛腩

清汤牛腩

九记牛腩，也是一家香港老字号美食店。

开业至今，也有80多年历史。

他家的牛腩面，被蔡澜称作香港第一。

九记的门脸不大，但一年四季都需要排队。

之前，张国荣、陈奕迅、杨千嬅等香港明星都被拍到在这里用餐。

香港爱吃牛肉，仅仅是牛腩，不同部分就有不同取名。

爽腩、坑腩、崩沙腩。。。

这家店独创的清汤牛腩，则是吸引了大批食客。

另外，咖喱牛腩也是颇受好评。

用料足，多少牛肉就用多少水。

于是，这家的牛肉清汤都不是免费的。

要加汤，请加钱。

。。。。。。

蔡澜果真是食神，短短十八集的节目，竟然探访了上百家餐厅。

想看香港美食的，这节目里说遍了各种本土美味。

鸡蛋仔

云吞面

烧麦

鸳鸯肠糯米饭

蛇羹

用料丰富的车仔面

炸大肠

还有一些菜式比较小众，但也吸引力十足。

比如，做成小猪形状的甜点。

模仿《射雕英雄传》里黄蓉征服洪七公味蕾的美食——二十四桥明月夜。

节目从高端米其林，到路边小推车，介绍了不少美食。

但它，也不仅限于介绍美食

节目的一个初衷就是记录，把那些接近失传的名菜记录下来。

有些菜，是因为原料越来越难得。

比如这道双龙竞艳。

看上去样子平平无奇，但是其中的一样原材料龙趸皮，却十分珍贵。

野生龙趸，是《水生野生动物保护实施条例》中的保护动物。

目前，已经不允许捕捞了。

这块鱼皮，也是店家为数不多的存货了。

还有一些菜品失传，是因为做法过于复杂。

比如这道蒸鸡蛋，看起来外表平平。

其实，是需要厨师给鸡蛋开小孔，掏空蛋液。

然后，耐心地往小孔中塞入猪肉碎，最后，注入蛋清，用特殊手法摇匀。

食客吃的时候才会发现，原来蛋黄是一颗肉丸。

如果想领略香港文化，美食就是不可错失的一部分。

在这些美食的制作中，你可以看到店家对于手艺的保留和创新。

有些美食，因为时光流逝而被遗忘。

有些美食，又因符合时下饮食理念而兴起。

但不变的是，香港人兢兢业业对待美食行业的态度。